美容や健康、ダイエット時の栄養補給にも良いとされる「黒酢サプリメント」!当サイトでは人気の黒酢サプリの働きや口コミを徹底比較しました!黒酢サプリの選び方から飲み方、デメリットなど黒酢サプリに関する知りたい情報をまとめていますので、ぜひ参考にしていただければと思います。

黒酢の基礎知識

黒酢ってどんなお酢?米酢と何が違うの?

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黒酢とは

黒酢といえば「黒酢のパワー」「健康には黒酢!」などのキャッチコピーをテレビCMや雑誌媒体、スーパーなどでも見かけると思います。

なんとなく健康食品のブーム時にも良く耳にしたことがあるだけに、「黒酢って美容や健康に良いんだろうな」とか「ダイエットに効くのかな」とボンヤリと分かる感じって方、多いと思います。

読んで字のごとく黒いお酢だというイメージはあっても、その黒酢が一体何なのか、その「黒酢ってなに?」について探って行きたいと思います。

黒酢のはじまり

黒酢とは、いわゆる米酢などの一般で知られるところのお酢とは違い、名前の通り「黒いお酢」であり、色は黒褐色をしています。

健康ブーム時にメディアなどでも取り上げられ、広く目にすることが出来るようになったのは、ここ数年のことです。

しかし、その歴史は古く日本では1800年代江戸時代後期、今からおよそ200年前に誕生したといわれています。

実際、黒酢ってそんなに古くからあるの?と驚きました!

黒酢の本来の製法を中国の商人から伝授されたことが元になります。

日本での黒酢の発祥は、鹿児島県の旧福山町(現:鹿児島県霧島市福山町)で、お酢を薩摩焼の壷に入れ発酵させた「壷酢」が始まりです。

この土地で発祥したのには、中国や琉球などからの食品を含む産物が流通する中継点であったことと、日本における中国との交流が多かったこともあげられています。

黒酢の広まり

黒酢の創業時は、その製法から「壷づくり米酢」と呼ばれていました。

鹿児島県

鹿児島県

鹿児島県で発展したのは、鹿児島県の風土と深く関係しています。

 

発祥地ではる鹿児島県の霧島市福山町は、三方を丘に囲まれた土地で南向きの斜面に位置することから、古くから温暖な地域で年間の平均気温は18.7℃と黒酢の発酵に適した土地でもあります。

そして、その三方を囲む丘は約25,000年前にできた姶良(あいら)カルデラ壁のお陰で、その昔、薩摩藩時代には「廻りの水」と呼ばれるほど随一の良質で美味しい地下水に恵まれていたことです。

この水の温度は、地中にあるときも湧き出た時にも一定に保たれていたことも、黒酢づくりの発展に大きく影響したのです。

黒酢が身体に良いと言われることが、少しずつ分かってきた気がしませんか?

黒酢は鹿児島県以外の似たような風土の土地、例えば鹿児島県の霧島市福山町以外の土地、隣県の宮崎県などでも生産されています。

お米の有名なところでは、越後地方でも越後の黒酢として生産されています。

美味しいお米が生産される場所は、同じく水も美味しいので黒酢を作る材料は揃っていることになります。

ですが、歴史からの発祥の流れと発展において、鹿児島県霧島市福山町生産の黒酢が本場の黒酢として鹿児島の宝と言われています。

黒酢と呼ばれたのはいつから?

江戸時代後期に発祥した「壷づくり米酢」と呼ばれていたものが、なぜ「黒酢」と呼ばれるようになったのか、その命名をしたキッカケについて触れてみたいと思います。

当時鹿児島県内には最盛期に24軒もの壷づくり米酢の醸造所があったのですが、その中の1つである「坂本醸造」の5代目である坂本昭夫氏が、昭和41年に国立鹿児島病院の隣接した場所で薬局を開業し、壷づくり米酢の販売を開始したところから始まります。

国立病院の患者に米酢の飲用を勧めたところ、体調が良くなったと大反響があったことから、本格的に壷づくり米酢の研究を始めました。

第二次世界大戦の前後、粗食で育った人たちの将来を見据えたことと、この先の未来に日本人の食生活の欧米化による健康の変化や、平均寿命が短くなるのではという危惧を考えた研究の結果、生活習慣病の予防や治療に有効であるということが実証されました。

伝統の製法により製造された壷作り天然米酢は「熟成するほどに黒くなる」という言葉を元に、昭和50年に「黒酢」と命名され全国に販売されるようになりました。

黒酢はなぜ黒い?原料や製法は?

原料や製法は?

熟成するほどに黒くなる」という壷作り米酢がなぜ黒褐色に変色するのでしょうか。

原料や製法について「黒酢の広まり」でもご紹介させて頂いたように、本場の黒酢の製法に注目して詳しくご紹介したいと思います。

お酢の種類

その前に、お酢についてちょっとご説明していきたいと思います!

お酢は農林水産省のJAS規格に基づき「醸造酢」と「合成酢」に分けられます。

このどちらも「食酢」と総称して呼ばれています。

【醸造酢】とは、穀物酢・米酢・黒酢・りんご酢など。
【合成酢】とは、氷酢酸・酢酸を水や砂糖などの他、酸味料や旨み調味料などを使用した人工的なものです。

また、醸造酢は大きく分けて3種類のカテゴリに分かれています。

①穀物酢・米酢
米を総量1000mlにつき40g以上を使用して製造されたお酢のことを指します。
お米を使用していても割合が40g以下の場合には米酢とは呼ばず穀物酢となります。

・黒酢
玄米または大麦を使用し1000ml180g以上を使用して製造され、発酵・熟成され褐色もしくは黒褐色になったものを黒酢と呼びます。

・その他の穀物酢(トウモロコシや麦など)
スーパーなどで100円前後の安価で販売されているのがこの穀物酢です。
原材料は主に麦、米、トウモロコシなどでサッパリとした風味でポピュラーに使われるお酢です。

②果実酢果汁の搾汁が1000mlにつき300g以上のものを指します。
リンゴ酢やぶどう酢などとして目にされたこともあると思います。
また、ぶどう酢はワインビネガーと称して販売されています。
調味料としてだけでなく、お酢よりも刺激が低いことから適度な酸味とサッパリとした味わいと、果実の搾汁によりフルーティーな甘みで、飲むお酢としても女性に人気がありポピュラーになっていますね。

③その他醸造酢醸造酢の中でも穀類や果実などを使わず、例えば野菜などを使用したりなどする場合には、こちらのその他の醸造酢というカテゴリに分類されます。

◆香醋について

美容と健康にも良いとされ、中国の伝統酢として有名な「香醋」。

同じように黒褐色なので、黒酢と同じなのでは?と思ってしまいますが、原材料が違います。

日本の黒酢が「米」を使うのとは違い、中国の香醋では「もち米」を原材料としています。

中国でお酢のことを一般的に「香醋」のことを言います。

黒酢の原料と製法

【原材料】

黒酢を作る原材料は「蒸し米」「米麴」「地下水」の3つで作られます。
一定の温度を保った地下水に恵まれたことで、年二回の仕込みを行うことができます。
いわゆる普通のお酢との違いは、この原材料と製法が全く違います。
米酢の材料としては精米を使いますが、黒酢には玄米か精米度の低いお米、大麦などが使用されます。

【製法】

壷にその材料の全てを、混ぜた麹→蒸し米→地下水の順に入れていきます。
その後最後に、振り麹で蓋をするように撒いて覆います。

この仕込まれた壷は屋外で仕込み、壷畑と呼ばれる由縁となっています。

壷は屋外で仕込み

仕込みが完了した壷の中で、米麴が蒸し米のでんぷん質を分解することでブドウ糖を作り出し、材料は糖化を始めます。

この糖化と同時に、ブドウ糖は材料が発酵していく酵母の働きにより、アルコールへと変化していきます。

仕込みからアルコール発酵まではおよそ1〜2ヶ月かかります。

アルコールが出来上がると、最後に撒いた振り麹が壷の内部へと沈んでゆき、アルコールは酢酸菌の働きで酢の主成分となる酢酸へと変わっていきます。

仕込みからこの酢酸発酵まではおよそ半年かかります。

ここからは熟成の行程へと移り、およそ半年から3年程壷の中で熟成させていきます。

鹿児島の壺造り黒酢

(画像参照) 鹿児島の壺造り黒酢 | かごしまの食

熟成する期間により黒酢の色は変化していき、半年程度で山吹色だったものがさらに熟成し琥珀色へ、そして3年熟成をすると黒褐色へと変化しまろやかさと風味を増していきます。

壷の中は、原材料が段階分かれしていたものが、黒酢で一杯になり底部には黒酢もろみが沈殿した状態となります。

※沖縄のもろみ酢について

※沖縄といえば「もろみ酢」が有名ですが、このもろみとはまた製法が違うものになります。

1973年に琉球で醸造されたのがキッカケで、米と麹を材料にもろみ甕(かめ)で発酵したもろみ液に、沖縄の黒砂糖を足したものが「もろみ酢」の元祖といわれています。

人の手と目を使い、仕込みから発酵、そして熟成までを促すために竹の枝などで黒酢を撹拌(かくはん)します。

これも江戸時代から続く伝統の作業であり、世界でも例をみない稀な製造法なのです。

※米酢との製法の違い

米酢も同様に発酵をさせアルコール発酵をさせますが、この発酵を促すために酵母を加えます。

また、酢酸発酵の段階では酢酸菌を加えるなど、常に人の手が加わる点が黒酢の製法とは違います。

黒酢の製法は、すべて壷の中で自然に段階を踏んでいくので、製造する環境下と壷の中の微生物により生成されていくというサクセスに大きな違いがあるのが、お分かりいただけると思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

黒酢がお酢との違いについて、知って頂くことができましたでしょうか?

手間ひまをかけ、大事に育てられた黒酢。

近年ダイエットにも生活習慣病にも、そして美容にも良いとされる発酵食品。

黒酢はこのような長い行程を経て、熟成期間が長ければ長いほどまろやかさが増し、お酢の苦手な方にもトライしやすい酸味なのも特徴です。

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